有件事必须坦白:近10年来,我一直在冰箱里藏着违禁品。它就是花椒,一种明亮、朴实的亚洲香料,入口辛麻。花椒生长于亚洲温带地区,是灌木或乔木花椒树的果实。由于担心这种植物会导致柑橘溃疡病蔓延,美国在1968年曾颁布过花椒的进口禁令。

F. Martin Ramin for The Wall Street Journal
花椒
花椒常与辣椒一起使用,烹制口味麻辣的菜肴。这种调料在我看来非常独特,引发过我的无限好奇。(虽然中文名字中都有一个“椒”,但这种红褐色的芸香科植物与黑胡椒并无关系。)不论是中国菜中使用的花椒,还是日本料理中使用的柔和些的山椒,其浓烈辛辣的香味都是明白无误的。

我在1996年弄到些花椒,当时因为不知道什么时候才能再弄到一些,所以我明智地把它们加盐烘焙,做成了花椒粉,在吃炸鸡时当蘸料享用。当然,我最喜欢的做法还是把它们撒在麻婆豆腐上。麻婆豆腐是一道经典川菜,由嫩豆腐、肉糜和浓汤般稠滑的酱料组成。当美国在2005年取消对花椒的禁令时,我高兴极了。

数年后,为了研究“亚洲豆腐”菜谱,我前往中国四川省的省会城市成都。在那里,每到一处市场,都可以看到花椒的身影,而且常与做麻辣菜必备的另一种原料──辣椒并排摆放。当时正值闷热的九月,以咸冬菜、丰裕的花椒和辣椒油等为佐料的四川特色小吃担担面,令我无时无刻不意识到空气中的闷热和潮湿。

在那里,我拜访的一户人家招待我的几乎每道菜里都用了花椒。作为一盘炒菜的最后一道工序,他们像用黑胡椒或者白胡椒一样,把花椒粉撒了上去。这户人家做的麻婆豆腐,佐料全是花椒。我品尝后的感觉是,麻味有余、辣味不足,这个反面案例凸显出正确掌握花椒和辣椒搭配比例的重要性。在他们的一个厨房抽屉里,有一罐油浸花椒粉──这真是个好主意,因为油能够吸收花椒的植物精髓,使之随时可被取用。这户人家会把这种油浸花椒粉做出的酱料当成佐料,搭配在各种凉拌菜和酱汁中。

其他很多时候,花椒的作用则没有如此明显。我在一家餐厅点了他们的招牌鸭,里面用了多种香辣佐料,花椒的一丝橘香和辛麻隐藏其中,几乎难以察觉。当地产的一种糖果似乎也含有花椒成分。受此鼓舞,我尝试了无数种使用花椒的新方法──尤其是像现在这种好时候,因为现在在美国可以很容易买到花椒了,除了华人市场,还可以在kalustyans.com等网站进行网购。甚至在全食超市(Whole Foods),我都看到过花椒。总之,与以前我不得不私藏花椒的岁月相比,现在简直太方便了。

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