RON ROSENBAUM对
高脂肪食品近乎歇斯底里的讨伐已俨然成为一场名副其实的政治迫害运动。纽约市市长迈克尔•布隆伯格(Michael Bloomberg)提出了禁止销售大瓶汽水的政策（目前暂时仍未实行），美国第一夫人鼓励并不情愿的小学生多吃“叶子和细枝”（也就是沙拉），这些举措都是出于抵抗肥胖的名义，因为现在的美国以肥为耻。当然，也有一些反潮流的倾向，比如支持肥胖的电视节目《Paula Deen》和《Guy Fieri》等；但从主流文化趋势而言，高脂肪食品已成为影射社会低层的一个代名词：乡巴佬食物（我本人其实是挺喜欢乡巴佬生活和乡巴佬食物的）。开着油电混合动力汽车普锐斯(Prius)去上普拉提(Pilates)健身课程的人显然不屑于吃这种东西。
F. Martin Ramin for The Wall Street Journal;
Food Styling by Brett Kurzweil
食用基本、自然的高脂肪食品实际上可能对你的健康有益。
然而，还有另一类高脂肪食品，不是培根或烧烤，也不是受美食家青睐的装饰得花团锦簇的油腻食品，而是那些更日常、更本色、营养更丰富的高脂肪食品，如烤鹅、牛骨髓和凝固奶油等。当主流文化披着预防肥胖症的神圣外衣而对高脂肪食品展开日趋激烈的讨伐之时，这些挺不错的高脂肪美食也被冷落了；以至于人们一说起高脂肪食品，就下意识地想到那些工业化量产的油炸垃圾食品，甚至直接将高脂肪食品与肥胖症和长胖联系到一起。
预防肥胖症诚然是一个值得赞赏的目标，但现在它已变成不分青红皂白对高脂肪食品一律喊打的借口和理由，这会逐渐演变为对于超重人士的欺凌，对于黄油或重奶油爱好者的歧视。我要敬告那些反高脂肪食品的斗士们：你们尽管去攻击那些油腻的垃圾食品，我完全赞同，但要想把烤牛髓骨从我手中夺走，那就得先跨过我的尸体。
我并非建议你仅为了满足口腹之欲而接纳这些会改变你饮食经验的食品（当然，纯粹为了口腹之欲也无可厚非）。事实上，对这类食品的科学研究也正在改变人们的固有观点。我们发现，高脂肪美食对人体有好处，它们让西班牙人、意大利人和希腊人的寿命更长，让我们有饱腹感从而吃得更少。当然，我不是在为导致肥胖症的高脂肪食品找托辞，而是在为那些既能满足口福、又能提供饱腹感的高脂肪美食正名。
举个例子来说，烤鹅就是一种无比美味的高脂肪食品；品尝后你的偏见定会发生变化。在美国大多数地方，烤鹅被视为心血管杀手，“不能再吃了”的嘶哑吼声在你耳边回荡。如果你听有线电视节目里一些医生的说辞，可能会认为用甲安菲他明（一种兴奋剂）烹饪食品都要比用黄油烹饪更健康。
吃高脂肪食品已成为美剧《绝命毒师》(Breaking Bad)的厨房版：对那些甘于吃毫无口感的黄油替代品和“瘦身特餐”(Lean Cuisine)的胆小消费者而言，吃高脂肪食品简直就是在雷区漫步。很快，前怕狼后怕虎的人群会让我们无美食可吃，只能用监狱里那种清汤寡水的稀粥（当然，肯定是全麦的）以及甘蓝、菠菜等九份人体必需的绿色蔬菜和水果来聊以果腹，这些果蔬大多受到杀虫剂和大肠杆菌的浇灌和滋养，却被农业行业美其名曰组成“食物金字塔”。
更糟糕的是，这些抗拒脂肪的笨家伙还给我们带来够下十八层地狱的另一种吃法：蛋白煎蛋饼(egg-white omelet)。如果人生必须要忍受这种粘粘糊糊的蛋白面糊，那多活几个月（而且并无证据支撑）还有什么意义？很多洋洋自得的“养生人士”认为吃这种没有蛋黄的煎蛋饼是一种理智的行为，想要赎清自己的饮食“原罪”；但在我看来，这种行为本身就是一种亵渎。
对脂肪的恐惧已成为全国范围的心理疾病，一种全美国人的饮食失调症：可以将其称之为“惧脂病”(fatnorexia)。这不禁让人想起托比叔叔(Uncle Toby)在莎士比亚名著《第十二夜》(Twelfth Night)中面对即将到来的清教徒严苛统治而发出的那句哀叹：“（你以为自己道德高尚，）人家便不能喝酒取乐了吗？”(there shall be no cakes and ale?)
对高脂肪食品的讨伐不只是出于对营养和胆固醇的关注，其实还有一些更深层次的东西。你不需要成为弗洛伊德学说的信徒（我不是），就能看得出来，这场运动蕴含着一种对于性欲的怯懦。口腹之欲是撒旦引诱人类犯罪的工具，这种观念可以追溯至夏娃(Eve)偷吃伊甸园内苹果的故事，它深深根植于美国的文化之中。还记得清教徒牧师科顿•马瑟(Cotton Mather)对于感官欲望的谴责吗？他将其称为通往地狱的邪恶之路，呼吁禁欲主义的苦修生活（如今的蛋白煎蛋饼可以算是他的一大胜利了）。
在我们生存的主流文化中，食物已成为灭顶之灾的代名词。《Zagat》美食指南在对顶级牛扒餐厅的推荐中频频出现“前往品尝时请先征求心血管病医师的许可”这样的可笑警示。每当一大块肉被端上餐桌，各种各样的俏皮话就会层出不穷。（“盘子里是让你心脏病突发的东西。”“这是对动脉发起的又一次攻击。”等等等等。）
事实上，一些最新的研究发现已在动摇关于高脂肪食品有害健康的绝对观点。《新英格兰医学杂志》(New England Journal of Medicine)最近发表一篇报告，研究以橄榄油为主的“地中海型饮食结构”，并有一个相当令人震惊的发现（此处引用新闻网站Atlantic Online的概述）：“经过为期五年对心脏病和中风高风险人群的趋势观察，研究人员出于良知，不能继续向任何人推荐‘低脂肪的饮食’。”
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食用基本、自然的高脂肪食品实际上可能对你的健康有益。
听见没有，你们这些以脂肪为耻的家伙？！你们这些为低脂肪摇旗呐喊的人正在谋杀那些轻信的追随者，你们把有心脏病和中风危险的人推向更危险的悬崖边缘，而且让他们吃寡淡无味的食品，过无聊透顶的生活。医生们必须行动起来加以干预，从低脂伪科学中拯救无辜的生命！
具有讽刺意味的是，我们居然在迈克尔.莫斯(Michael Moss)旨在反对高脂肪食品但经不起推敲的新书《盐、糖、脂肪：食品巨头如何勾住我们的心》中找到了支持吃高脂肪美食的论据。他在书里使用了一个生动的词语“感官饱和点”(sensory-specific satiety point)，莫斯将其定义为“独特而刺激的味觉信号充斥脑部，迫使脑部压抑进一步享用的需求。”
哇！这可是大发现。不过，作者并没有发现其中蕴含的重大意义，只是集中火力抨击邪恶的食品加工行业利用“感官饱和点”来为所欲为，他们刻意制造出不触及“感官饱和点”的高脂肪油炸类垃圾食品，让你吃得很多，却仍还想吃。
也就是说，“感官饱和点”是我们的朋友，就这么简单！高品质的高脂肪食品能以无以伦比的美味“给大脑带来一场感官盛宴”，从而避免我们暴饮暴食。一盘份量不大的牛小排或北京烤鸭不但令人愉悦，也有助于增加饱腹感，让人不至于吃得太多。当脑部达到“感官饱和点”后，你就没有冲动去吃那些普通食品了。“脑部饱和点”就是篮球中的大满贯扣篮（这就是科学！）。让人身心满足的高脂肪食品，不求多，但求好。
鉴于我兢兢业业造福大众的一贯态度，我决定向你开诚布公地交待几道我吃过的最美味的高脂肪食品，以及在我与它们亲密接触后，达到“感官饱和点”的美妙经历。
对我来说，最能让我感受到高脂肪美食迷人魅力的当属已故霍顿斯婶婶(Aunt Hortense)亲手做的奶酪蛋糕。你们别笑，真的是这样。我第一次尝到这种蛋糕是小时候在一次母系家庭聚会上。 我觉得自己彷佛进入了快乐天堂，享受到从未有过的愉悦。这次经历永久性地改造了我对于美食的大脑回路。霍顿斯婶婶使用超饱和的重奶油，配合浓浓的酸奶油，制成一种堪比热核反应的具有无与伦比密度和强度的乳脂美食。
下一道美味：烤鹅。令我惊讶的是，我身边居然有那么多人没有品尝过烤鹅，难怪他们总是脾气臭心情糟。我一直喜欢吃鸭肉，远远胜过鸡肉和火鸡（现在依然如此），但一想到烤鹅，一想到那金黄焦脆的外皮，鲜嫩多汁的红肉，油润而芳香四溢的口感，我的心都要醉了。（但注意别烤焦了！）
忘了鹅肝酱吧（这玩意儿不好），不妨用一大只烤鹅来代替感恩节的“黄油球”(Butterball)火鸡。那种火鸡内部涂抹了“烘烤油脂”，粗纤维的白肉在长时间烤制后一点也不好吃，而商家会迫不及待地告诉那些害怕脂肪的大众，涂抹上去的油脂根本不是黄油。真是一团糟！
趁着话题还在禽类，我们来说一说北京烤鸭。有一点要小心，别去那些把昨天的库存拿出来用的地方，有些餐馆真的会这么做。为保险起见，去一个需要提前预约的餐厅为好。北京烤鸭的精华在于鸭皮，一片香脆而闪着金光的弧形鸭皮，带着一长条油光鲜亮的鸭肉和油脂，即使不蘸海鲜酱也一样美味可口。
让我们从奢华美食转向一种家常的高脂肪食品：猪油。我的一个前女友来自美国中西部，她向我推荐用猪油而非可塑起酥油烘培曲奇饼干。虽然我依然偏爱加入大量黄油的糕点，但猪油曲奇确实拥有一种独特的田园熏香。用猪油煎的土豆饼很好吃，但我个人而言更喜欢使用经过炼制的鸭油或鹅油。（吃过用奶油煎的土豆饼吗？纽约布鲁克林区的一家老店“Gage & Tollner”以前就有这道特别餐点，味道太独特了。）
再来谈谈牛扒。我不同意《Vogue》杂志美食专栏作家杰弗瑞.斯坦加顿(Jeffrey Steingarten)的观点，他认为最适合做牛扒的部位是眼肉上方那块弧形的超肥胸甲（小块但肉质更嫩的上等腰肉牛排(Porterhouse)或T骨牛扒(T-bone)倒是不错）。不过，牛扒中真正的高脂肪上品当属慢火烘烤的牛小排，其品质超过绝大多数的牛肉部位，拥有真正的牛肉精华：脂香光润，美味多汁，入口顺滑。
再一想，烤牛骨髓可谓集天地之钟灵。牛骨髓看上去很像一条纯粹的脂肪，但其实不然。虽然它主要由脂肪构成，但当一盘被敲开的牛胫骨端上餐桌（纽约的Knickerbocker餐厅和Prune餐厅有这道菜），一旦品尝到里头的牛骨髓，你会在未来一周内都沉浸在“感官饱和点”的愉悦当中。
果仁酱：美国饮食界最大的耻辱就是，当你谈起果仁酱这种最顶级的高脂肪食品之一时，大多数人都会问：“果仁酱，那不就是花生酱吗？”
这是对果仁酱的无知亵渎！果仁酱有很多种，杏仁的，腰果的，山核桃的，开心果的，夏威夷果的──这么多风味各异的果仁酱，简直就是缺少脂肪摄入的素食主义者的天堂。只要吃上两勺左右，你就能达到“感官饱和点”；相比之下，花生酱，即使是最原生态制造的，和它们相比也都有如云泥之别。如果你没吃过这些果仁酱，那就等于白活一场。
我还可以说说汉堡包，但这一领域谈论得太多，已经有些陈词滥调。不过，如果你有机会，一定要尝尝羊肉汉堡──光配生洋葱和北非辣酱就行。吃过之后，你对普通汉堡包不会再有任何兴趣。
最后一道高脂肪美食是凝固奶油。我已经向你展示了一个美好的高脂肪世界，但凝固奶油是其中的翘楚。我最早品尝这道美食是在英国德文郡(Devonshire)如田园牧歌般的乡间，以后再也没吃过如此美味的。这种奶油正处于自然增稠的过程中──刚要转变为淡黄油或酸奶油──但却在丝滑、厚实和粘稠的液态中凝结出了最馥郁的黄油精华。你可以邮购凝固奶油，但我最近去了纽约几家英国小店，发现那里的凝固奶油也不错，那是一种如同天鹅绒般柔软的奶油软芝士，与我印象中接近液态而有凝块的德文郡双重凝固奶油不同(Double Devonshire)。
以上就是我最喜爱的几种高脂肪食品。脂肪含量很高，但其美味会让你觉得相见恨晚。
你们不妨拭目以待：等我对于高脂肪奢华美食的兴趣开始成为一种潮流，人们就会发现一定量的高脂肪美食不但能够带来巨大快感，而且不会让他们发胖，高脂肪食品将成为一种新的健康食品。我梦想中的瘦身饮食指南是《吃大油，保苗条》(Eat Fat, Stay Slim)，在烤鹅的鼎力协助下，我将过上“蛋糕与麦酒同乐”的美好生活，你不妨也试试。
罗恩.罗森伯姆(Ron Rosenbaum)是美国网络杂志《Slate》的专栏作家，也是《史密森尼》杂志(Smithsonian)的通讯记者，其著作包括《希特勒解读》(Explaining Hitler)和《莎士比亚战争》(The Shakespeare Wars)等。（本文版权归道琼斯公司所有，未经许可不得翻译或转载。）
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