我
有件事必须坦白：近10年来，我一直在冰箱里藏着违禁品。它就是花椒，一种明亮、朴实的亚洲香料，入口辛麻。花椒生长于亚洲温带地区，是灌木或乔木花椒树的果实。由于担心这种植物会导致柑橘溃疡病蔓延，美国在1968年曾颁布过花椒的进口禁令。
F. Martin Ramin for The Wall Street Journal
花椒
我在1996年弄到些花椒，当时因为不知道什么时候才能再弄到一些，所以我明智地把它们加盐烘焙，做成了花椒粉，在吃炸鸡时当蘸料享用。当然，我最喜欢的做法还是把它们撒在麻婆豆腐上。麻婆豆腐是一道经典川菜，由嫩豆腐、肉糜和浓汤般稠滑的酱料组成。当美国在2005年取消对花椒的禁令时，我高兴极了。
数年后，为了研究“亚洲豆腐”菜谱，我前往中国四川省的省会城市成都。在那里，每到一处市场，都可以看到花椒的身影，而且常与做麻辣菜必备的另一种原料──辣椒并排摆放。当时正值闷热的九月，以咸冬菜、丰裕的花椒和辣椒油等为佐料的四川特色小吃担担面，令我无时无刻不意识到空气中的闷热和潮湿。
在那里，我拜访的一户人家招待我的几乎每道菜里都用了花椒。作为一盘炒菜的最后一道工序，他们像用黑胡椒或者白胡椒一样，把花椒粉撒了上去。这户人家做的麻婆豆腐，佐料全是花椒。我品尝后的感觉是，麻味有余、辣味不足，这个反面案例凸显出正确掌握花椒和辣椒搭配比例的重要性。在他们的一个厨房抽屉里，有一罐油浸花椒粉──这真是个好主意，因为油能够吸收花椒的植物精髓，使之随时可被取用。这户人家会把这种油浸花椒粉做出的酱料当成佐料，搭配在各种凉拌菜和酱汁中。
其他很多时候，花椒的作用则没有如此明显。我在一家餐厅点了他们的招牌鸭，里面用了多种香辣佐料，花椒的一丝橘香和辛麻隐藏其中，几乎难以察觉。当地产的一种糖果似乎也含有花椒成分。受此鼓舞，我尝试了无数种使用花椒的新方法──尤其是像现在这种好时候，因为现在在美国可以很容易买到花椒了，除了华人市场，还可以在kalustyans.com等网站进行网购。甚至在全食超市(Whole Foods)，我都看到过花椒。总之，与以前我不得不私藏花椒的岁月相比，现在简直太方便了。
麻婆豆腐（以花椒、肉糜为佐料的辣豆腐）
James Ransom for The Wall Street Journal,
Food Styling by Jamie Kimm,
Prop Styling by Stephanie Hanes
Food Styling by Jamie Kimm,
Prop Styling by Stephanie Hanes
麻婆豆腐
总用时：30分钟 份量：4人份
原料：
16盎司（约454克）中等硬度的豆腐，切成0.5英寸（约1.3厘米）见方的小块
1茶匙花椒
3汤匙芥花籽油
6盎司（约170克）绞牛肉或绞猪肉，切碎
1茶匙生姜，切成碎末
1 1/2盎司（约43克）茶匙辣椒片
1汤匙黑豆豆鼓，可选
2.5-3汤匙豆瓣酱
1大茶匙糖
2茶匙酱油
1 1/3杯开水
盐，适量
2棵大葱，按对角线切成1.5英寸（约3.8厘米）的小块
1 1/2汤匙玉米淀粉，加汤匙水拌匀
做法：
1. 把豆腐放入耐高温的碗内。将一壶水烧开后，倒入放豆腐的碗中，浸15分钟。
2. 同时，用炒锅或煎锅中火煸炒花椒2-3分钟，至闻到香味、颜色略深。稍加冷却后，放在臼中用杵捣碎或用咖啡豆或香料研磨机磨碎，备用。将豆腐沥干，放在炉灶旁。
3. 在炒锅或煎锅中倒入食用油，大火加热后，倒入牛肉，用木勺将肉捣开。翻炒约2分钟，至肉熟透。加入生姜、辣椒片、黑豆豆鼓（可选）和豆瓣酱。继续不停翻炒约2分钟，直至牛肉变成黑红色，油略变红。加入糖和酱油，拌匀，再加入豆腐。轻炒，或边炒边抖动炒锅，防止豆腐碎裂。
4. 倒入开水。炖至汤汁收敛、豆腐入味，约3分钟。视个人口味加入适量的盐或糖。
5. 加葱拌匀。倒入适量玉米淀粉糊，使汤汁浓稠。（事先准备的淀粉糊也可能用不完。）加入准备好的花椒，再次拌匀，起锅，将菜倒入一个浅底碗或按四人份分别倒入碟中。配米饭趁热享用。
──选摘自《亚洲豆腐》(Asian Tofu)
凉拌麻辣芹菜
James Ransom for The Wall Street Journal,
Food Styling by Jamie Kimm,
Prop Styling by Stephanie Hanes
Food Styling by Jamie Kimm,
Prop Styling by Stephanie Hanes
凉拌麻辣芹菜
原料：
5根芹菜，切成3英寸（约7.6厘米）长的芹菜丝
3英寸（约7.6厘米）长的胡萝卜，亦切成丝
¼ 茶匙盐
¼ 茶匙糖
1茶匙麻油
¼ 茶匙花椒酱（详见下文食谱）
做法：
1. 将芹菜丝和胡萝卜丝放入一个耐高温的碗内。倒入沸水直至淹没菜丝。浸泡2分钟，待菜丝稍稍软化。用冷水冲凉，沥干备用。
2. 将碗擦干，加入糖、麻油、花椒酱和菜丝。抖动碗，让酱料覆盖到菜丝表面。放入冰箱冷藏至少20分钟。食用前，视个人口味再加少许盐、糖或花椒酱。
担担面
James Ransom for The Wall Street Journal,
Food Styling by Jamie Kimm,
Prop Styling by Stephanie Hanes
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担担面
总用时：20分钟 份量：4-6人份（前菜），2-3人份（主菜）
原料：
1/2茶匙花椒酱（详见下文食谱）
1 ½ 汤匙芝麻糊，或，4茶匙芝麻酱加1茶匙麻油
3汤匙酱油
1汤匙老抽
1 1/2汤匙辣椒油
盐，适量
2茶匙芥花籽油
4个辣椒，例如狭长的阿宝辣椒(arbol)，纵向切开、去籽
1/2茶匙花椒
4盎司（约113克）碎牛肉
2汤匙芽菜（一种四川腌菜）或切碎的莳萝泡菜
1磅（约454克）新鲜面条或12盎司（约340克）干面条
1棵葱，只取绿色部分，切成薄片
做法：
1. 将花椒、芝麻糊、1汤匙酱油、老抽和辣椒油搅拌起来。按个人口味加入适量盐。按用餐人数将搅拌均匀的酱料分别放入碗中，待用。
2. 在炒锅或煎锅中倒入食用油，中火加热。加入辣椒和花椒，煸炒爆香，15秒。加入碎牛肉和芽菜，用木勺将肉捣开。加入剩余的酱油，炒至肉熟透，约2分钟。备用。
3. 根据包装上的指示煮面条。煮熟后捞起，用温水过一遍，以去除多余的淀粉。把热面条分别盛入之前分配好的酱碗中。在面条顶部撒上葱和炒好的肉末。提醒客人在享用前先搅拌一下，好让面条入味。
自制麻辣调料（辣椒加花椒）
该自制调料既可当蘸料又可作佐料，配白切鸡、炸豆腐、清蒸菜等食用。花椒及其他原料可在亚洲市场或kalustyans.com等网站买到。
总用时：5分钟 份量：1/3杯
原料：
3汤匙韩国红辣椒粉
1茶匙花椒，煸炒后磨成粉
3/4茶匙烤白芝麻
1/2茶匙海盐
2汤匙芥花籽油或花生油
1/2茶匙糖
做法：
1. 将韩国红辣椒粉、花椒、芝麻和盐倒入小碗中混合。将油倒入小平底锅或煎锅，中到大火加热，至略出油烟为止。
2. 将一半的热油倒入辣椒粉混合物中。混合物会起泡，用勺子快速搅拌。这时再倒入剩余的油，不停搅拌，让原料浸透。最后，拌入糖。
3. 冷却几分钟后，尝下味道，视情况适量加盐或加糖。至此，该调料制作完成，当即便可使用。或者，可将该调料装入密封容器中，常温保存时限为两天，冷藏保存时限为一周。
─选摘自《亚洲豆腐》(Asian Tofu)
花椒酱
此酱保留了花椒的活性，常温下可保存一个月。
总用时：10分钟 份量：1 ½汤匙
原料：
3汤匙花椒
1汤匙芥花籽油
做法：
用干净的咖啡豆或香料研磨机分批研磨花椒，使之成粉末状。将花椒粉盛入一个小罐子，加油浸润，5分钟后即可使用。
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