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牛肉中含有肉硷。一项研究发现，肉硷在人体消化道中被细菌转化后产生的物质，可能增加人们罹患心脏病和中风等疾病的几率。
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期以来，医生们一直认为红肉中能够增加心脏病风险的就是饱和脂肪和胆固醇。不过，《自然-医学》(Nature Medicine)杂志的一项研究发现了另一个罪魁祸首：肉硷。肉硷在红肉中含量丰富，同时也作为膳食补充剂出售，有些能量饮料中也含有肉硷。肉硷一般能够帮助人体将脂肪酸运送到细胞内以产生能量。但是克里夫兰医学中心(Cleveland Clinic)的研究人员发现，在人体和小鼠体内，某些细菌在消化道可以将肉硷转化成另一种代谢物氧化三甲胺(TMAO)，而TMAO能够诱发动脉粥样硬化。
在克里夫兰医学中心勒纳研究所的细胞和分子医学主任黑曾(Stanley Hazen)领导下，研究员人员们测试了杂食者、严格素食主义者和素食者体内肉硷和TMAO的水平，研究了2,595名接受心脏评估的病人的记录。在拥有较高TMAO水平的病人中，血液中的肉硷水平越高，他们越有可能罹患心血管疾病、心脏病、中风等疾病，也越有可能死亡。
许多研究证明，食用红肉和加工肉类会诱发心血管病和一些癌症。哈佛大学公共卫生学院(Harvard School of Public Health)去年发布报告说，上世纪80年代开始追踪的8.3万名护士和3.7万名男性健康专家中，食用红肉水平最高的人死亡风险最高，每天多吃一份红肉，死亡的风险增加13%。
新的发现并不意味着红肉比之前认为的更加危险，但可能有助于解释红肉的潜在风险。长期以来，一些研究人员认为，红肉的风险难以仅用饱和脂肪和胆固醇来解释。
黑曾认为，肉硷可能加剧了红肉的危害。他说，堵塞血管仍然需要胆固醇，但是TMAO改变了胆固醇的新陈代谢方式，就像光开关上的调光器，这可能解释为什么两个人可以有同样水平的低密度脂蛋白(LDL，一种胆固醇类型)，但是一个得了心血管疾病，另一个却没有。
黑曾说，一个惊人的发现是，长期食肉的饮食习惯会影响消化道内产生TMAO的细菌的数量，并因此增大患病风险。在研究中，当长期的食肉者吃掉八盎司的牛排和一种肉硷补充剂时，他们体内的细菌和TMAO水平均大幅上升。但是当一个严格素食者吃掉同样的东西之后，他的TMAO水平没有上升，细菌水平也没有发生变化。
黑曾说，严格素食者失去了消化肉硷的能力。
这项由美国国立卫生研究院(National Institutes of Health)资助的研究没有评估增加TMAO水平至少需要食用多少红肉。研究也没有发现一些人戒掉红肉多长时间后才能阻止TMAO的上升。黑曾说，我们知道这会长于一个星期，但是短于一年。
他和他的同事一直在探索改变肠道细菌如何影响人们患心脏病的风险。他说，未来也许将出现一种心脏健康酸奶，或一种药物，来阻止TMAO的形成。
红肉的消耗量自1970年以来一直在下降。红肉主要包括牛肉、小牛肉、羊肉和猪肉。
肉类生产商的行业组织质疑了红肉和心血管病有关的结论，他们的理由是，研究中人们对长期饮食的回忆并不精准。
作为一种饮食补充剂，肉硷被美国食品药品管理局(Food and Drug Administration)认可为“一般公认安全物质”，但是几乎没有人研究过肉硷的长期安全性。2006年的风险评估发现，受试者连续六个月每天摄入2,000毫克肉硷不会产生负面影响（八盎司的牛排大约含有200毫克肉硷）。
食品补充剂的广告中宣传说，肉硷能够帮助补充能量，尤其是在耐力运动中增强体能，并有助于在大量运动之后恢复体力，有些广告还说，肉硷有助减肥并改善脑部功能。
MELINDA BECK
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